Page 75 - 茶香印江

一枝一芽总关情
——采摘及加工篇

成有密切关系，凡正常芽叶的数量和质量所占比例大的，有效成分高，品质
就好；反之，对夹叶与单片的比重越大，品质就越差。因此，生产上往往以

芽叶组成作为衡量鲜叶质量的指标，许多茶生产单位常以芽叶不同的机械组
成作为分级定价的标准。但是，芽叶机械组成比例仅作为采摘标准和分级的
参考指标，不是绝对的。例如，有时正常芽叶比例虽然高，但叶片较粗大，

仍难符合所要求的等级，而幼嫩对夹叶如能及时采下，品质也并不差，故在
采摘时还要参照新梢长度和芽叶的嫩度等。在叶片生长过程中，芽叶嫩度以
外部症状变化和内部化学成分变化相结合为总指标。芽叶嫩度可用如下化学

分析方法测定：总灰分与咖啡碱的比率，指数小的表示嫩度高，反之则为粗
老；水溶性果胶与全果胶量的比率，指数大时表示嫩度高；碱不溶物与茶多
酚的比率，指数大时表示粗老。用化学方法测定嫩度虽较准确，然而费时费

事，故在实际操作中往往以芽叶外部症状作为判断嫩度的指标。芽叶的叶片
特征，包括叶片大小，色泽和形状等，可用目测法，简单易行，嫩叶卷曲的
可制上等茶，叶片已展平的芽叶品质较次。根据经验，一般可达标准采的叶

片有 3 个特征：叶片色泽同黄绿色开始转青；近芽的第一叶片向叶背翻卷；
第二、第三叶片已开始展平。此外，还可用新梢成熟度来判断采摘适期。以
新梢成驻芽时成熟度为1.00%，一般绿茶以60%~80%为采摘标准。

采摘季节 印江茶树生长的季节性很强，每年采茶时间共有 6~7个月。
印江地处亚热带，茶树生长季节明显。分春、夏、秋季采茶。大体可按节
气、时间划分茶季。如有的以节气分：清明至小满为春茶，小满至小暑为夏

茶，小暑至寒露为秋茶；以时间分：5 月底以前采摘的为春茶，6 月初至 7 月
上句采摘的为夏茶，7 月中旬开始采摘的为秋茶。茶树因气候、品种以及栽
培管理条件的差异，每年每季新梢发芽的迟早，生长快慢是不一致的。即使

是处于同一茶区，甚至同一茶园，年与年之间开采期可以相差 5~10天。就茶
树品种而言，根据其萌芽所需有效积温值的大小划分为特早型、早芽型、中

芽型和迟芽型等 4 种类型。一般认为，在手工采茶的情况下，茶树开采期宜
早不宜迟，以略早为好。特别是春茶开采期，更是如此。这是因为茶树营养
芽经过越冬期休眠以后，积累了多的水分，加上印江县春季气温回升和雨量

充沛，所以茶树春季发力强、整齐旺盛也特别明显。如果开采期掌握不当，

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