Page 135 - 长寿印江美食

蔬 菜
SHUCAI

而是一捧梦，生活的酸甜苦辣都变得如此柔顺、亲和，没有什么坎坷险阻能够为难

得了人。竹筷挑一箸入口，真是胜却人间无数。
仅从素味茄子这道菜的外观看，我是喜欢的。尤其是土钵用得妙，食材从泥土
中来，又回到泥土中去，世事万变不离其宗，物事经历万变而不改初衷。单是这道

菜的寓意就很好。食物与烹饪教给人类的当然不只是一个“喂”字，还有一个“养”

字。养，是含蓄，是期待，是育化，是润物无声，是人未识的沉静和安闲。
厨师老黄是懂得菜蔬之道的。他说大道至简，素味茄子的做法也是在这个话中。
他用两个新摘的茄子、一块黄姜、三棵青葱、青椒红椒各两只、香醋酱油和木椒子

油少许。看去，食材是很简单。老黄说，把茄子烧了，把青椒红椒也烧了，然后撕

成细条，加佐料一拌，就成了。听着好简单，最不擅长烹饪的人也能操作这道美味吧，
我真是有点跃跃欲试了。
事实上，做这道菜的讲究之处不完全在食材，在于烧茄子、烧辣椒的过程中。

茄子，取紫色品种，在茄树上时，用手触摸，要光滑中带着点嫩涩为最佳。摸着干

爽光滑的反而不佳，证明茄子长老了。烧茄子和辣椒的火，不能是煤气灶火，更不
能是蜂窝炉火，最佳为柴火。茄子烧到半熟，在柴火灰里滚一转。青椒红椒放柴火
灰里滚烫，直到皮上扑扑扑起泡，带上零星的煳点，就可以了。做素味茄子有禁忌，

这菜忌利器。茄子和辣椒不能用刀切，而是用手撕。这在老黄那里是有说法的，说

这叫和气，叫和谐，叫谦谦君子。下厨多年，看得出老黄对茄子这种蔬菜自有更透
彻的体会。
茄子起源于亚洲东南热带地区，古印度是最早驯化野生茄子的国家。中国栽培

茄子历史悠久，类型品种繁多，认为是茄子的第二故乡。西晋嵇含在植物学著作《南

方草木状》、宋代苏颂在《图经本草》里都有记载过茄子。从记载知道，早时就有紫茄、
白茄、水茄之分。记录见早，还普遍常见，茄子的君子气质和亲民性肯定也不会逃
过诗人们的眼睛。“藜藿盘中生精神，珍蔬长蒂色胜银。”在宋代诗人黄庭坚看来，

茄子浑身上下透着银质般的光泽，特别新鲜，真是令人赏心悦目。元代王冕是诗人

也是画家，如何让一只茄子入画，他要自己种茄子，还充满期待地说：“雨露恩时及，
风霜气莫摧。且令根本固，看尔实恢恢。”不论白色、紫色、绿色，茄子的样子都
是沉实厚道的，贵胄也好，布衣也罢，茄子都给予了滋养。

想起《红楼梦》里有一道菜也是用茄子做成，叫茄鲞。第四十一回说，凤姐夹

了一些茄鲞给刘姥姥吃。味道甚好，问起，说是用茄子做的。刘姥姥自然是不信。

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