Page 136 - 长寿印江美食

凤姐就介绍了茄鲞的做法：把才摘下来的茄子去皮，只要净肉，切成碎丁子，用鸡

油炸了，再用鸡脯肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，
用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用
炒的鸡爪一拌就是。

听了这一串介绍，估计刘姥姥是蒙圈了，因为我都蒙圈了。刘姥姥比我年龄大嘛，

肯定蒙。经凤姐这一说，我怀疑这茄鲞还是茄子吗？那么多喧宾夺主的食材，又是
炸又是煨，还有封严了，素味一点都没了。哪有老黄的一钵凉拌手撕茄子来得清凛
实在、柔软爽滑。当然，不难看出，一道茄鲞无非是富贵人家在贫民百姓面前的显

摆罢了，未必真富贵。

清人袁枚在《随园食单》素菜单开头就写了，“富贵之人，嗜素甚于嗜荤”，
他还记录了茄子另外几种做法。不过袁枚最钟情的是干脆把茄子蒸熟了慢慢撕开，
再加麻油、米醋拌，到了夏天也很好吃。袁枚此法与老黄的方法大体一致，至少代

表了清代的富贵之人对茄子的态度，跟现代人的养生是类似的。《本草纲目》记载，

茄子治寒热，五脏劳，治温疾。夏天食用真的很好呢。
茶也好，饭也好，茄子也罢，食材取自天然，若烹饪技法也是自然而然，顺应物道，
那都是生得好看的菜蔬和菜品。

吃着吃着才明白，真正的富贵，是朴素。

素味茄子制作工序

材料：新摘的茄子、黄姜、青葱、青椒红椒、香醋酱油、木椒子油、盐。

做法：先烧茄子，烧青椒红椒，将茄子和辣椒各撕成细条，加香醋、酱油、木

椒油和盐凉拌即可。

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