Page 39 - 长寿印江美食

荤 菜
H U N C A I

猪牛肉除了把一小部分均匀分给老人和小孩外，剩余的全部给将要出行的土兵打包，

由于人多肉少，无法分配均匀，又不便携带和存放，于是有人就想出了办法，把牛

肉砍成小片，再用秤称，按出行的土兵人头平均分。然后用食盐和辣椒拌均匀再蒸熟，
这样既能均分，又能长时间存放，还能因为辣椒太辣限量吃。
后来，当地一陈氏家族不断总结经验，创新制作过程。他们先将生牛肉洗净，

然后切成长颗粒，将香料放入牛肉中腌制 2 小时便用竹签穿上。接着将油下锅烧热

后，再把竹签牛肉放入油锅中炸熟成型后起锅，然后将炸好的辣椒面、辣椒圈、芝麻、
花椒面放入其中拌匀。这样制作出来的竹签牛肉，既麻又辣，麻得舒服，辣得尽兴，
余味无穷。为保证质量，陈氏家族内部规定，土司竹签牛肉，不外聘厨师，不扩大

销路。因此，从精选黄牛后腿，到配置佐料，制作全过程，都由陈氏自家人亲自动手。

于是土司竹签牛肉就逐渐在印江民间流传开来。
牛肉蛋白质含量很高，脂肪含量低，味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”
的美称。牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，适宜各种人群的饮食需要，

是人们健康养生的美食。牙签牛肉使用各种配料研制、风干，又辣又香，既保持了

牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质，无论是居家度日还是长途旅行，土司竹签牛肉
都是当地人喜爱的食物，有诗赞曰：“牛肉三斤天地冻，杜康五碗热情高。”

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